Pizza d’autore con ingredienti “rinfrescanti” come il gelato al peperone e   gli  Spicchi d’Aria,  ricette  ispirate ai cocktail più amati. Ecco l’estate di Manuel Maiorano, talentuoso pizzaiolo de La Fenice Pizzeria Contemporanea di Pistoia.

Un menù ricco di novità , che segue due filoni :  per le pizze contemporanee  ingredienti leggeri e freschi, come il gelato al peperone usato come topping nella Osteria Chic che si  trova nelle Focacce al Vapore  oppure la Fior d’Alice con Ricotta Mantecata con colatura di alici , fiore di zucca croccante, crumble di olive taggiasche e menta.  

Altra novità interessante le  nuove  ricette degli Spicchi D’aria – declinazioni della focaccia create per offrire un’esperienza culinaria diversa dalla pizza classica, cotta al vapore o nel forno elettrico e con farciture di eccellenza –   ispirate ai  cocktail più amati. Ecco La Via della Seta : Stracciatella di Bufala alla Curcuma, Polpo Piastrato, Pasta Kataifi, maionese allo Spritz. La Sir Francis Drake spicca con il suo Baccalà Mantecato, cipolla caramellata, maionese al mojito e  chips di peperone crusco di senise IGP.

Immancabili Gli Uramaki Fusion Pizza, inventati da Maiorano nel 2020 . Una creazione unica e  amatissima dai clienti (ingredienti e topping ricercatissimi, tecniche di cottura su misura della ricetta),  una nuova frontiera del piatto più amato nel mondo. Il collegamento con il sushi è una suggestione visuale: i rolls di pizza ricordano l’uramaki ma, gli ingredienti e la realizzazione della pasta sono tutti legati alla tradizione gastronomica nostrana.

Un menù ricco di sperimentazioni e innovazioni quello di Maiorano, che insieme al socio Cristiano Tirico ha creato un vero hub della pizza.

Sottile, Ariosa, Fusion…
Intervista Chef: Manuel Maiorano, La Fenice Pizzeria Contemporanea. (novembre 2021)

Classe 89, cresciuto a Milano, Manuel diventa pizzaiolo quasi per caso. Un colpo di fulmine, e lascia tutto per amore della pizza. Studia e ricerca senza tregua finchè insieme a Cristian Tirico da il via al nuovo corso di uno storiuco locale, La Fenice Contemporanea di Pistoia.

Descrivici in breve la tua Pizza…
La mia è Verace, è Contemporanea, è Sottile, è Spicchi D’aria, è Uramaki Fusion pizza… Ho appena elencato le diverse tipologie di Pizza che realizzo. Dal 2019 a oggi sono passati solo due anni e inventiva e creatività non si sono mai fermate. Siamo partiti proponendo le pizze classiche: la verace e la sottile, subito dopo ho voluto sperimentare nuovi impasti e soprattutto creare dei topping con ingredienti ricercati di assoluta qualità. La mia pizza vuole essere un’esperienza vera e unica da far vivere a tutte le persone che ci scelgono.

Ingredienti, lievitazione, farine: cosa differenzia la tua pizza dalle altre e quale di questi tre elementi è più decisivo secondo te?
Lavoro solo farine certificate italiane al 100%, i miei impasti sono ad alta idratazione e lievitano dalle 36 alle 48 ore. I prodotti che utilizzo sono ispirati dalla continua ricerca per dare al cliente quel qualcosa in più che sta anche nella scoperta di un produttore o di un prodotto che non si trovano con facilità in altri locali.

La tua è una proposta moderna e quasi provocatoria. Come nascono gli Uramaki di pizza?
Non voglio essere provocatorio, il mio è solo un ulteriore omaggio al mondo della pizza. Amo sperimentare, creare e andare oltre a quelli che sono i “limiti” del mio settore. Avendo però il massimo rispetto per ciò che la pizza rappresenta come tradizione e ricchezza culturale del nostro paese. Gli Uramaki mi sono venuti in mente durante il Lockdown. Volevo fare un prodotto che potesse fare da aperitivo, da condividere con gli amici, una nuova esperienza. L’ispirazione giapponese è solo nell’estetica del piatto, in realtà gli ingredienti sono tutti italianissimi così come l’impasto.
E’ il fratello minore (solo per anagrafica) dei miei Spicchi d’aria”, declinazioni della focaccia create per offrire un’esperienza culinaria diversa dalla pizza classica, cotta al vapore o nel forno elettrico e con farciture di assoluta eccellenza, come le “Tapas”, focaccia in pala alla romana divisa in quarti, o la “focaccia al vapore” preparata in due cotture che la rende soffice dentro e croccante fuori e la “croccaria”, massimo sentore croccante e sapore rustico.

Autunno/Inverno in pizzeria, cosa ci dobbiamo aspettare nel tuo menù nei mesi avvenire?
Sto lavorando ad un prodotto per il Natale ma non posso svelare altro. Intanto a Novembre sulle nostre pizze troverete ingredienti di stagione come la zucca e i porcini.

Un consiglio agli aspiranti pizzaioli.
Capire qual’è la loro strada e seguire l’obiettivo senza fermarsi davanti a cadute o difficoltà. Fare esperienza, meglio avere un po’ di soldi in meno ma imparare e poter crescere, piuttosto che stare nella comfort zone e rimanere fermi!

Abbinamento Vino, Birra, cosa preferisci con una pizza?
Personalmente preferisco le Bollicine italiane, ai miei clienti consiglio abbinamenti di vino birra o spumante a seconda della tipologia di prodotto che prendono e ai diversi ingredienti che questi prevedono.

FONTE: Firenze Spettacolo