Una degustazione in pizzeria  da  Manuel Maiorano è come un piccolo concerto fra accordi di impasti che toccano sfumature  di gusto diversi ma che riconducono alla sua idea lievitato.

Manuel Maiorano

Si comincia con un pensiero davvero originale l’Uramaki fusion pizza. Dischetti di pizza cotti al vapore, tagliati in orizzontale per fare da supporto, farciti fuori forno con ingredienti di prima qualità che in un boccone mixa con equilibrio  golosità, dolcezza, punte acide-amare.

Uramaki Fusion Pizza

Nel mio caso “Radici”: battuta al coltello, cipolla croccante, fonduta di pecorino di grotta, salsa teriaky e gocce di sriracha; “Rosa di Sera” con philadelphia, sashimi di salmone, mandorle tostate, salsa guacamole e polvere di limone. Uno starter diverso cui ha pensato durante il lockdown quando l’unico cibo che arrivava a casa in condizioni ottimali era quello giapponese, da qui l’ispirazione centrata che a tavola è divertente.

Genovese napoletana

Si continua con la Focaccia condita con la genovese napoletana, il succulento stracotto di carne e cipolla bianca è adagiato su una base a tre cotture – a vapore che dà sofficità, fritta per la golosità e asciugata in forno per l’effetto crunch, rifinisce il tutto una crema di pecorino che dà la spinta sapida e il tocco toscano.

Arriva il tuffo nel ricordo degli anni ‘80 del filetto al pepe verde; è una focaccia al vapore da impasto idratato all’80%  con manzo marinato a secco nel sale bilanciato e salsa al pepe verde e pepe Sichuan.

Di sfizio in sfizio si passa al fragrante croissant  ripieno di polpo piastrato e friggitelli con friabilità e croccantezze che si  esaltano a vicenda.

Croissant Polpo e Friggitelli

La chiusura non può essere che della napoletana classica, grande amore originario  di Manuel; la  propone bianca con fiordilatte,  olive, acciuga e datterino giallo. Sapidità e freschezza su una base perfetta.

Pizza napoletana

Una bella gimkana che racconta con precisione il percorso e le mani in pasta del pizzaiolo d’origini anche un po’ campane, una sperimentazione quotidiana che a tavola trasmette serietà nell’approccio e divertimento nella realizzazione.

Il tavolo

Consigliati gli Spicchi d’Aria – impasto ad altissima idratazione cotto in padellino e serviti in cubotti conditi con ingredienti pregiati e la selezione Croccaria con l’impasto panato nella farina di mais e condimenti mixando tradizioni gastronomiche regionali. Da non perdere i fritti classici, asciutti e golosi.

Per chi come me ama concludere il pasto prima del dolce e del caffè,  con la frutta, qui si sente nel posto giusto. Scelta solitamente non prevista in pizzeria,  è servita in una bella composizione tagliata e, al di là delle preferenze personali,  ci dice che siamo in un locale con un’organizzazione di cucina modello ristorante.

La tagliata di frutta

La Fenice, un progetto che Manuel firma con Cristiano Tirico che quest’anno, nella classifica di 50 Top Pizza Italia è passata dalla categoria Eccellenti all’ 84esima posizione, con la sua proposta varia,  ha ormai conquistato non solo i pistoiesi, i due turni serali sono spesso  coperti da ospiti che arrivano da tutta la Toscana, in un locale rinnovato con aggiunta di coperti da pochi mesi, dove tornare  per assaggiare tutto o ritrovare il tuo impasto preferito.

La targa di 50 top pizza

Certo la scuola di partenza è quella napoletana ma l’evoluzione di Manuel Maiorano è tutta personale fondata su due valori: la consapevolezza delle sue capacità e la  voglia di condividere.

L’insegna

Lo dice bene quel suo mettere in menu la pizza I Masanielli, riferimento sottinteso a Francesco Martucci e la Omaggio a Sasà, che sono sguardi personali su altri banchi, citazioni di un altro territorio,  sentendosi parte della stessa comunità.

Pizze dedicate ai fratelli Martucci

Scheda del 30 luglio 2023

di Stefano Incerti

Oltre a mangiar bene, quanto mi piacciono le belle storie da raccontare! Quelle storie che parlano di persone, storie che partono da lontano e che fondano le radici nell’infanzia. Storie che ci emozionano e ci trasmettono la passione di chi, tra i mille vicissitudini, riesce a realizzare il proprio sogno. E quando queste storie vengono raccontate al tavolo, con umiltà e semplicità tra un assaggio e l’altro, riusciamo ad entrare ancora meglio nel mood della degustazione, assaporando ancor meglio ogni proposta e raggiungendo così la chiusura perfetta del cerchio del gusto.

Manuel Maiorano

Sì è presentato così Manuel Maiorano, senza finti convenevoli, diretto, sorridente ed un filo emozionato nel parlare di sé. Sicuramente si sente più a suo agio vicino al suo forno anziché a rispondere alle mie domande. Sognatore, certamente, visionario per alcuni spunti gastronomici, ma anche persona molto concreta quando si tratta di realizzare le sue idee. Nato a Milano nell’89 si trasferisce ancora piccolo in Toscana per esigenze lavorative dei suoi genitori. “Da piccolo” – racconta – “quando andavo in pizzeria, rimanevo incantato dal fuoco del forno e dalle gesta del pizzaiolo che stendeva la pasta, la guarniva con pomodoro e mozzarella e sfornava la pizza che arrivava sulla tavola portando allegria e convivialità.”
Poi gli studi ed il primo lavoro in un settore completamente diverso dalla gastronomia, la moda. Ma il calore del fuoco ed il profumo della pizza rimangono ben vivi in lui, tanto da spingerlo a lavorare la sera, dopo il suo lavoro, in vari locali di zona. Dopo varie esperienze avviene l’incontro con Cristiano Tirico, titolare con la famiglia del ristorante pizzeria “La Fenice” o, meglio, quella che per tutti oggi è la “vecchia” Fenice. Una breve esperienza qua, poi ancora via, per fare esperienze in altri locali che portano Manuel a perfezionarsi su impasti, tecniche e cotture dell’arte bianca.
La svolta avviene nel 2019 quando i due amici s’incontrano nuovamente e decidono di formare una società dando una svolta al vecchio locale ed alle loro vite. Via il menù cucina e spazio dedicato esclusivamente alla pizza ed alle innovazioni che adesso Manuel è in grado di apportare grazie alle sue esperienze fatte in altri locali, allo studio continuo ed alla sua passione. E’ così prende vita La Fenice Pizzeria Contemporanea.

Pizza 3 cotture –  vapore 100 gradi, fritta 180 gradi, forno 380 gradi – assoluto di pomodoro, stracciata di bufala, pelato al forno ed alici di Cetara – ispirata a Francesco Martucci

Manuel cura totalmente la parte food: impasto, selezione della materia prima, impostazione del menù, creazione dei fuori menù stagionali. Fa formazione continua ai ragazzi che lavorano con lui, controlla gli ordini ai fornitori. Studia continuamente nuovi abbinamenti, progetta serate ed eventi anche fuori dal locale, partecipando anche a vari contest e show cooking in giro per l’Italia.
Cristiano cura la sala, istruisce i ragazzi di sala sull’accoglienza al cliente. Inoltre seleziona le birre ed i vini per offrire sempre il miglior pairing con la proposta culinaria.

Visione di Nerano – Impasto 70 idro, pesto di zucchine e parmigiano, provola di Agerola, chips di zucchine e scaglie di provolone del Monaco

Oggi il locale ha due spicchi Gambero Rosso, 84° posto secondo Top50Pizza (selezione avvenuta su 100.000 pizzerie in tutta Italia) ed è stato dichiarato miglior pizzeria toscana 2022 da Il Forchettiere, noto magazine on line gigliato.

Non si può certo definire una pizzeria classica, forse neppure contemporanea. La definiremmo piuttosto una pizzeria futuristica, fusion ed emozionale, laddove c’è spazio anche per il classico.

La pizzeria è attualmente chiusa per ferie e riaprirà il 22 Agosto nella stessa storica location ma con una veste completamente rinnovata. Ampliamento del locale che lo porterà dai 65 coperti attuali ai 110. La sala prevede la divisione tra una zona dinner più intima con un arredamento e mise en place da ristorante fine dining ed una sala, ugualmente molto curata, ma più conviviale e più adatta per una serata tra amici o colleghi.

Le cromie dell’arredamento saranno su toni caldi tortora e beige che contrastano con il verde delle piante in sala e sulle pareti.

Babà salato – impasto bun salato con ricotta di bufala mantecata con zest di lime, bagna con colatura di alici, crumble di olive taggiasche e menta

Novità anche e soprattutto nel menù. Oltre ad una sezione dedicata ad antipastini sfiziosi elencati sotto la voce Vizi e Stravizi ed alla già nota divisione tra pizze Contemporanee e Spicchi d’Aria, nelle quali ci saranno new entries di spessore, troveremo anche un menù degustazione. Un percorso di 4 portate più il dessert, da poter modificare a seconda dei propri gusti o regole alimentari. Nota di risalto è data all’elemento vegetale per permettere a tutti un’esperienza unica. Di egregia fattura è il Babà salato. Impasto bun salato con ricotta di bufala mantecata con zest di lime, bagna con colatura di alici Cetara Armatore, crumble di olive taggiasche e menta

Uramaki con gambero fritto in tempura, salsa agrodolce, straciatella spicy e valeriana

Tra gli Spicchi d’Aria di notevole inventiva e gusto sono gli Uamaki Fusion Pizza, che Manuel introduce nel 2020, pensando ad un prodotto creato per l’asporto, per essere consumato a casa, vista la situazione di emergenza Covid nella quale ci trovavamo all’epoca. Una serie di 6 assaggi che visivamente rimandano agli uramaki, con una base di focaccia a vapore – anche qui il nesso con le cotture della cucina giapponese – ma che vengono serviti con vari topping utilizzando prodotti di nicchia della nostra tradizione gastronomica, quali battuta di fassona al coltello, pecorino di grotta, gamberi, sashimi di tonno marinato o salmone. Impasto con idratazione all’85% e doppia lievitazione in cassetta ed in stampo per assicurare croccantezza esterna e sofficità interna.

Aria Geometrica – focaccia al vapore poi croccantizzato, fassona, mela verde foie gras e olio al limone e zenzero

Oltre alla new entry di Aria Geometrica – focaccia al vapore poi croccantizzato, fassona, mela verde foie gras e olio al limone e zenzero – ritroviamo una vasta proposta anche di focacce declinate in Tapas Croccanti con impasto con 85% d’idratazione, croccantizzato a secco (6 pezzi). Focaccia al Vapore 85% d’idratazione cotto al vapore a bassa temperature poi tostato per garantire croccantezza esterna e sofficità interna e Croccaria, impasto 80% d’idratazione, doppia lievitazione e panatura in farina di mais per un effetto crunchy unico, cotta direttamente su pietra refrattaria (6 pezzi).

Impasto con idratazione al 70 per cento, farina tipo 1, crema di friarelli, provola di Agerola, pomodorino semi dried e salsiccia macelleria Marini

Il concetto fondamentale che Manuel applica a tutte le sue proposte e che riscontrerete nella vostra scelta, è digeribilità. Solo farine certificate italiane al 100%, impasti ad alta idratazione, con basso contenuto proteico, che lievitano dalle 36 alle 48 ore. Prodotti italiani scovati anche da piccoli produttori. Attenzione maniacale alla stagionalità dei prodotti ed un alta valorizzazione dei prodotti italiani di nicchia provenienti delle varie regioni.

Tra le new entry ci sarà spazio anche per un Enomatic per poter proporre un’ampia scelta di vini al calice. Selezione di olio ed un’insolita e ben studiata carta delle acque e del caffè.

Un menù dinamico e che traccia un vero e proprio viaggio emozionale e gustativo nella storia di Maiorano e della sua evoluzione creativa.

FONTE: Luciano Pignataro