Ispirazione e tecnica. Le due parole alla base della scelta degli ingredienti dei piatti firmati da Manuel Maiorano. “Gli abbinamenti che compongono i miei piatti nascono casualmente, non riesco a creare un piatto a tavolino. Quando, invece, mi trovo a un pranzo o a una cena o al supermercato, arriva l’ispirazione verso un ingrediente in particolare che, in quel momento, mi colpisce. Poi, intorno a quello, studio cosa posso abbinare scegliendo prodotti apparentemente contrastanti, ma dal risultato esplosivo”. Le parole Maiorano vibrano di un’energia che va oltre il semplice concetto di lavoro e che lo rende un creatore visionario di piatti incomparabili tra casualità e precisione tecnica.
“Si parte dal presupposto che sul piano organolettico ogni pietanza rispetti tre criteri, dolcezza, acidità e consistenza – spiega -. Non tutti i piatti hanno lo stesso carattere altrimenti ci sarebbero ripetizioni. Ad esempio, con il fusion andiamo a dare una sorta di scanalatura di sapori passando dall’amarognolo al piccante, fino all’agrodolce. Il tutto va a racchiudere un percorso di gusto estremamente diverso da quello che può avere una semplice margherita o una pala con acciuga e stracciatella”. Piatti, quindi, che si costruiscono sulla base di quello che il maestro Manuel Maiorano ha in mente seguendo regole precise, scopriamo insieme qualche segreto!
Con gli Uramaki si parte da una base di proteine (salmone, tonno, gambero, pulled pork), seguita da un formaggio cremoso (philadelphia, fonduta, stracciatella) che va a smorzare la parte piccante (maionese sriracha, salsa agrodolce piccante o salsa teriyaki). Il risultato è un equilibrio di sapori e consistenze fenomenale.
E poi, la focaccia Butterfly che prende il nome dal gambero aperto che sembra proprio una farfalla. L’accoppiata del gambero, marinato agli agrumi per almeno 24h, con il lardo di cinta senese in bocca è un’estasi di gusto. La sapidità del grasso sciolto sul crostaceo gli dà carattere non coprendo, ma esaltandone le qualità. Tocco finale, la crema di fagioli addensata con parmigiano e note di limone che in bocca regala un sentore piacevolmente vellutato per un piatto sorprendentemente spettacolare.
Infine, non può mancare una menzione alla golosissima Finocchiona: ingrediente principale è qui il Blu del Mugello della Fattoria Palagiaccio, un formaggio erborinato tenero e cremoso che va abbinato alla dolcezza dei fichi di Carmignano e alla parte amarognola della Finocchiona Igp dell’Azienda Savigni che fornisce anche la cinta senese, ingrediente intorno al quale è nato il famoso Panettone salato natalizio.
“Gli abbinamenti che creo sono frutto della mia esperienza culinaria che si basa, da un lato, sui sapori del territorio e, dall’altro, su contaminazioni straniere, sapori nuovi che mi piace rivisitare e proporre ai clienti, con risultati in tavola straordinari”, conclude Manuel Maiorano con riferimento anche al suo ultimo viaggio in Kenya, in seguito al quale è nata la pizza Hakuna Matata.
Leggere gli ingredienti dei piatti che compongono il menu de La Fenice Pizzeria Contemporanea è, dunque, come intravedere la promessa di un viaggio sensoriale. Ogni singolo elemento ha una storia, un sapore, un’anima che attende solo di essere scoperta. Ma è solo all’assaggio che tutto prende vita, in un’esplosione di sensazioni che non può essere descritta a parole. Il profumo, la consistenza, il sapore che si evolve ad ogni boccone: è un’esperienza che va vissuta, che avvolge e sorprende perché la cucina è un’arte che si comprende davvero solo con il cuore e il palato.
