Manuel Maiorano: “La mia pizza? Una tela dove dipingere la mia vita, con tutti i suoi colori e sfumature”
Manuel Maiorano ci invita a scoprire il suo affascinante e inaspettato viaggio nel mondo della pizza, un percorso che ha trasformato una semplice passione adolescenziale in una vocazione profonda e autentica. Da quel primo incontro casuale con l'arte della pizza, Maiorano ha forgiato una carriera straordinaria, culminando nella creazione e direzione della Fenice Pizzeria Contemporanea di Pistoia, recentemente premiata con il 30° posto nella prestigiosa classifica di 50 Top Pizza.
Il suo amore per la pizza non è solo un mestiere, ma una celebrazione vibrante delle sue radici e delle esperienze vissute, con ogni piatto che racconta una storia di viaggio e di memoria. La sua filosofia si nutre di passato e di tradizioni, riflettendo il significato profondo anche nel recente trionfo della sua frittatina, insignita del premio come migliore da 50 Top Pizza Italia. Oggi, Maiorano svela il suo prossimo grande obiettivo, mantenendo sempre il piede sull’acceleratore e rimanendo fedele alle origini che hanno dato vita al suo successo.
Raccontaci come hai iniziato il tuo percorso nel mondo della pizza. Cosa ti ha ispirato a diventare pizzaiolo e quali sono stati i primi passi della tua carriera?
Quando avevo sedici anni, la mia vita ha preso una svolta inaspettata. Frequentavo una ragazza di un paese vicino al mio, e lei cercava lavoro in un ristorante proprio di fronte casa sua. Il proprietario del locale stava cercando un giovane per fare le pizze, e io decisi di provare. Così, per la prima volta, misi le mani in pasta. All'epoca, per me era solo un gioco, un modo per guadagnare qualcosa senza dover chiedere aiuto a mia madre. Avevo perso mio padre quando ero molto piccolo, e questo lavoro mi dava l'opportunità di comprare quello che desideravo, indipendentemente dal mio percorso. Non avrei mai immaginato che quel primo incontro con l'arte della pizza sarebbe diventato il fulcro della mia vita.
Quando è stato il momento preciso in cui hai capito di esserti innamorato della pizza?
All'inizio, quella prima esperienza con la pizza non la presi troppo sul serio. Non avrei mai immaginato che sarebbe diventata la mia vita. Dopo, iniziai a lavorare in un colorificio, consideravo la pizzeria solo un secondo lavoro, un modo per guadagnare qualcosa in più. Quando finì la mia storia con la ragazza e lasciai quel posto, mi trasferii in un'altra pizzeria, continuando a lavorare nei fine settimana. Poi, un giorno, un ragazzo mi chiamò dicendo che cercavano un pizzaiolo fisso in un ristorante. Ero così sicuro delle mie capacità che accettai subito, ma finii per fare una figura disastrosa. Decisi di lasciare, pensando che quel lavoro non facesse per me.
Tuttavia, fu proprio quella delusione a farmi capire quanto mi mancasse la pizza. Ebbi la fortuna di conoscere Carmine, il pizzaiolo che stava lasciando il suo posto e che mi incoraggiò a contattarlo se avessi voluto continuare. Anche se inizialmente non mi presero, non dimenticai mai quel consiglio. Tornai a trovarlo e, con grande sorpresa, mi prese subito sotto la sua ala. Da quel momento, iniziai a comprendere davvero la mia passione. Lavoravo come logista di giorno e chiesi a Carmine di lavorare più spesso, anche senza essere pagato, per affinare le mie competenze e migliorare la mia velocità e organizzazione.
In seguito, cominciai a lavorare alla Fenice con i genitori del mio attuale socio. Nel 2013, presi finalmente in mano la pizzeria, non come aiutante, ma come pizzaiolo a tutti gli effetti. E fu allora che realizzai che la pizza era diventata la mia vera vocazione.
Quali sono gli ingredienti e le tecniche fondamentali per creare una pizza di un ottimo livello?
Per me, fare una buona pizza significa esprimere la mia essenza attraverso il prodotto. Ho sempre voluto che la mia pizza raccontasse chi sono e riflettesse le mie esperienze. Per questo, il mio menu è una celebrazione della varietà: dalla classica margherita alla sottile romana, dalla napoletana alla pizza in pala, fino al padellino e alle esperienze di degustazione immerse. Mi viene in mente una frase che dissi a mia madre da bambino: 'Voglio dipingere l’aria', un desiderio che non sapevo come realizzare. Disegnare mi dava una sensazione di benessere interiore, un'emozione che ho riscoperto quando ho iniziato a fare la pizza. Ho cercato di rompere gli schemi e di combinare la cucina con la panificazione, creando un percorso unico. Oggi potrebbe sembrare normale, ma all'epoca era una novità. Mi piace lavorare con produttori di nicchia, perché ogni ingrediente racconta una storia, proprio come ogni pizza che preparo. In seguito, cominciai a lavorare alla Fenice con i genitori del mio attuale socio. Nel 2013, presi finalmente in mano la pizzeria, non come aiutante, ma come pizzaiolo a tutti gli effetti. E fu allora che realizzai che la pizza era diventata la mia vera vocazione.
Come riassumeresti in poche parole la tua filosofia di pizza?
La mia pizza è un mosaico di emozioni e ricordi, un'arte che racconta la mia storia personale. Ogni impasto e topping sono il risultato di esperienze e viaggi che ho vissuto, come un'avventura a Barcellona o i sapori della Sicilia. Ogni morso è un pezzo di memoria: un ricordo della cucina di mia nonna o di un piatto speciale preparato da mia zia. Non è solo un prodotto, ma una narrazione sincera delle mie esperienze, una testimonianza delle persone e dei luoghi che hanno lasciato un'impronta indelebile nella mia vita. Ogni pizza è un viaggio, un racconto di chi sono e di ciò che ho vissuto.
I tuoi ricordi e le tue esperienze personali si riflettono anche nella frittatina che recentemente ha vinto il premio speciale come miglior frittatina secondo 50 Top Pizza Italia?
Certamente, nelle mie ricette, i ricordi d'infanzia giocano un ruolo fondamentale. Ho incorporato nella frittatina elementi della cucina che preparava mia madre, come la panatura per la cotoletta, tipica della Sicilia, arricchita con aglio e menta. Questo richiamo ai sapori di casa si riflette nel mio piatto. Tuttavia, ho voluto anche osare con ingredienti innovativi come il nero di seppia, che non solo aggiungono un tocco di colore, ma anche una consistenza umida e interessante. Dopo la frittura, ho completato il piatto con una salsa tzatziki, crudo di tonno e petali di cipolla agrodolce. Un'altra variante include zafferano, tagliata di cinta senese e pecorino, mentre una terza è arricchita con olio e peperoncino e panata con tarallo napoletano, accompagnata da alga Wakame e baccalà in olio di cottura. Per me, queste frittatine rappresentano una rivisitazione contemporanea, ben lontana dalle versioni classiche che si trovano ovunque.
Qual è stato il significato per raggiungere con la tua pizzeria il 30° posto nella classifica di 50 Top Pizza?
Per me, raggiungere il 30° posto nella classifica di 50 Top Pizza ha avuto un valore immenso. Non avrei mai pensato di arrivare a quel livello; mi considero un professionista appassionato, ma riconosco che ci sono molte persone altrettanto talentuose. Questo riconoscimento è il risultato del mio sacrificio, della mia costanza e della mia sete di miglioramento. Abbiamo investito molto nella ristrutturazione del locale, trasformandolo in Fenice - Pizzeria Contemporanea, per offrire un servizio di qualità superiore, e questo è stato notato e premiato. Non mi sento migliore degli altri, ma sento di aver spinto sull'acceleratore per fare sempre meglio. Anche il premio per la frittatina mi ha dato uno stimolo in più per innovare e creare. Senza quel riconoscimento, non so se avrei trovato la motivazione per tornare subito in pizzeria e lanciarmi in nuove creazioni. Queste esperienze alimentano la mia voglia di continuare a migliorare.
Qual è il prossimo grande traguardo che speri di raggiungere nella tua carriera?
Il mio obiettivo personale, anche se potrebbe sembrare ambizioso, è ottenere il terzo spicchio di Gambero Rosso. Insieme a Cristiano Tirico, sono il titolare e il creatore di questo progetto, e il locale è rinato grazie al mio concetto di pizza che riflette profondamente la mia vita e le mie esperienze. Per me, è fondamentale che il locale continui a essere un punto di riferimento, con una clientela che apprezza e comprende il mio lavoro. Riuscire a mantenere il locale affollato e rispettato sarebbe una conferma che siamo sulla strada giusta e che il nostro impegno sta dando i suoi frutti. Non mi sento migliore degli altri, ma sento di aver spinto sull'acceleratore per fare sempre meglio. Anche il premio per la frittatina mi ha dato uno stimolo in più per innovare e creare. Senza quel riconoscimento, non so se avrei trovato la motivazione per tornare subito in pizzeria e lanciarmi in nuove creazioni. Queste esperienze alimentano la mia voglia di continuare a migliorare.
